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三菱地所グループ 食の復興支援活動 Rebirth 東北フードプロジェクト 第6弾 オリジナル缶詰開発


丸の内シェフと地域の人のつながりが大きな輪に。宮城のブランド食材の缶詰に託す

東日本大震災で大きな被害を受けた東北エリアの産業の復興を、食材・食ブランドの再生を通じて支援する「Rebirth東北フードプロジェクト」。東京・丸の内エリアに店舗を構えるオーナーシェフたちを中心に結成された「丸の内シェフズクラブ」(会長・服部幸應)の協力のもと、2011年11月に行われた第1弾「東北食のビュッフェ」をスタートに、東北エリアのシェフや生産者と連携しながら、東北エリアの食材を用いた新商品・新メニューの開発、復興マルシェなどを通して復興支援を続けてきた。

参照

第1弾 (2011年11月14日) 会場:仙台ロイヤルパークホテル、泉パークタウン タピオ

丸の内シェフズクラブのシェフと東北エリアのシェフが料理セミナーと「東北食のビュッフェ」を開催。

第2弾 (2012年2月20~3月4日) 会場:丸ビル1F 丸の内カフェease

「はらくっつい宮城食堂」を期間限定でオープン。第1弾で開発したメニューの一部をランチとして提供、レシピも公開した。

第3弾 (2012年4月16日) 会場:仙台ロイヤルパークホテル

「シェフの絆」をテーマに丸の内シェフズクラブのシェフと東北エリアのシェフがパートナーを組み、宮城の食材を生かしたメニューを共同で開発。

第4弾 (2012年8月22日、23日、展示物は20~23日) 会場:丸ビル1F マルキューブ及び外構、3F回廊

宮城の生産者と丸の内で働く方や訪れる方をつなぐことをテーマに、宮城の食材・加工品のマルシェ「はらくっつい宮城市場」を開催。同時に東北地方の障がいを持つこどもの絵画を募った「キラキラっとアートコンクール@宮城市場」、「河北新報 東日本大震災報道写真展」を開催。

第5弾 (2013年3月4日~4月3日) 会場:新丸ビル7F 丸の内ハウス、丸ビル1F丸の内カフェease

「厳選10社の旨い食材が揃いました。被災地支援ウィークス」を開催。三菱地所が事業支援するミュージックセキュリティーズの「被災地支援ファンド」へ出資し、生産者をより直接的に経済支援。支援先の生産者の食材を用いたメニューを、各飲食店が開発、提供。開催期間中には、生産者が、一般の消費者に生産地の実情を語るトークイベント等も開催。

「Rebirth東北フードプロジェクト」第6弾は、オリジナル缶詰の開発。三菱地所、丸の内シェフズクラブ、東北エリアのシェフに、新たに石巻・気仙沼の水産加工会社が加わり、4者連携での商品開発となった。防災意識の高まりから非常食の需要が増えている今、復興需要に頼らない魅力的な商品を作ろうという試み。宮城・三陸のブランド食材の魅力を最大限に生かした缶詰商品の開発をベースに"人をつなぐ"各種プロジェクトを展開し、いまだ販路の回復が思うようにいかない被災地の水産業・水産加工業の産業復興を目指す。

参加シェフは、プロジェクト第3弾「シェフの絆」でパートナーを組んだ丸の内シェフズクラブと東北エリアパートナーシェフから、フレンチの三國清三氏(mikuni MARUNOUCHIオーナー/丸の内ブリックススクエア 2F))と橘祐二氏(フランス食堂オ・コションブルー オーナーシェフ/仙台市日本青葉区)、日本料理の笹岡隆次氏(恵比寿 笹岡 主人/新丸ビル 5F)と、岡﨑敏彰氏(日本料理おかざき 主人/仙台市青葉区)が再びパートナーを組み、それぞれ気仙沼、石巻を担当することに。

製造を担当するのは、とれたてのサバやサンマを生で加工した缶詰(フレッシュパック)や地域で長年にわたり愛されている鯨の大和煮などが人気の(株)木の屋石巻水産(石巻市)と、高品質のフカヒレの缶詰・スープの製造で知られる(株)石渡商店(気仙沼市)。どちらも津波被害から立ち上がり、新工場で営業を再開、自社の復興だけでなく地域の復興のけん引役になるよう励んでいる2社だ。

気仙沼はサンマとフカヒレを使った「おかず」、石巻は金華サバをメーンにした「汁もの」に決定。開発は、丸の内シェフズクラブのシェフのアイデアをもとに、東北のシェフと水産加工会社がレシピを練り上げる形。目指すのは、ブランド食材の魅力を最大限に生かし、非常時に美味しく頂ける防災色として、温めればもちろんそのままでも深い味わいがあり、また普段の食卓にも加えたくなるクオリティーの高い商品だ。

商品イメージやレシピの方向性の大筋が決まった10月、現地視察と試食会が行われた。

金華サバの加工工程を視察。食材のクオリティーにシェフも感動

2013年10月15日、日本料理の笹岡シェフと岡﨑シェフは、石巻港近くにある木の屋石巻水産の石巻工場へ。ここは原料となる魚の下処理を行う工場で、ちょうどこの日水揚げされたばかりの金華サバが運ばれる様子を見ることが出来た。

「今日とれたものは遅くても明日までに缶詰に加工します」と案内してくれた鈴木誠営業課長。

1200トンもの生きのいい金華サバがどんどんラインで運ばれ、下処理され缶詰用の切り身になっていく。金華サバの身を見た笹岡シェフは、「新鮮で、脂がのってお刺身で食べたいくらいのサバ。これをそのまま缶詰にしているなんて」と驚いた様子だった。

続いて缶詰に加工する美里工場へ。田園地帯が広がる中、クジラをイメージした建物が目を引く。

ここで研究開発部の松友倫人さんの案内で工場の生産ラインを視察したあと、いよいよ試食へ。

石巻の今回の缶詰は、金華サバをメインに、地元でなじみのムール貝のほか、ダイコンやニンジン、シイタケなど野菜をたっぷり使ったものだ。

試食会では、スープの濃度を変えるなどした3種類の缶詰を試食。

「素材の切り方がいいね」「一人暮らしの食卓にも合う量に」「もう少し調味液にアクセントを効かせては」などブラッシュアップのための意見が交わされた。

「缶詰はおもしろいアイデアで、自分にとってもチャレンジになるとも思った。こういう形で復興支援のお手伝いができてうれしいですね」と笹岡シェフ。

今日の試食を受けて、今後さらにレシピを磨いていく岡﨑シェフは、「和の一品料理として完成させ、食べた人の気持ちが温まるようなものを作りたい」と意気込みを語る。木の屋石巻水産鈴木営業課長も、「石巻の旬が詰まったタイムカプセルのよう」と完成に向けて期待を膨らませた。

三國シェフのこだわり。気仙沼・スター食材と庶民の味の出合い

震災前から「みなと気仙沼大使」を務めるなど気仙沼とつながりの深かった三國シェフと、橘シェフが気仙沼の石渡商店を訪れたのは、2013年10月20日。

同社は、崩れやすく商品になりにくいフカヒレの小さな部分も独自の製法で商品化している。今回はその小さなスムキを缶詰に使用。製造工程などを視察したあと、気仙沼の缶詰「フカヒレとサンマの味噌煮」の試食となった。

ブランド食材のフカヒレの使用が決まったとき、三國シェフは庶民の味の代表・サンマを合わせることを提案。「フカヒレとサンマの組み合わせは初めてでしたが、一緒に食べるとサンマがとろっとした食感になり新しい美味しさに出会えました」と専務取締役石渡久師さん。

試食に並んだ4種を食べ比べながら、シェフたちから「白味噌と赤味噌の割合を変えようか」「フュメドポワソンのような出汁を使ったら…」などの意見が。

「手法にフレンチの要素を取り入れながら、気仙沼の"和"の食材を生かしていきます」と橘シェフ。

三國シェフは「サンマには焦げ目をつけた方が食欲をそそるし、旨みにもなる。さらに改良が必要だけど、これはご飯にかけても美味しいものになるよ」とアドバイスした。

試食会にも参加したスローフード協会気仙沼理事長の菅原昭彦さんは、「食材の組み合わせがおもしろい。大島産の柚子や地元の味噌醸造店に特別に仕込んでもらう味噌を使うなどオール気仙沼食材で作る、意味の大きい商品になる」と期待を寄せた。

非常時でなくても食べたい缶詰。プロの技を結集し、ついに完成

非常時に役立ち、普段の食卓を彩り、そして宮城の食材の魅力をさらに輝かせる商品にするための思いを確認し合うことができた現地視察、試食会。その後、東北のシェフと水産加工会社側でレシピをブラッシュアップし、丸の内シェフと連絡を取り合いながら試作を繰り返した。

そして2014年3月、丸の内シェフズクラブ、漁業関係者、生産加工者、地元の方々が思いをひとつにして今までにない缶詰を作り上げた。

気仙沼は、「とろとろさんまとフカヒレと大島ゆずの味噌煮」、石巻は「山椒香る金華さばとムール貝とたっぷり野菜のお椀」。

「とろとろさんまとフカヒレと大島ゆずの味噌煮」(175g・450円(税抜))は、小さくても存在感のあるフカヒレのとろりとやわらかな食感、焦げ目のついたサンマの切り身が食欲をそそる。まろやかな味わいの調味液は、合わせ味噌とサンマの旨みが深いコクを生んでいる。柚子のコンフィが甘酸っぱくさわやかな後味。お酒にもご飯にも合い幅広い食事シーンで楽しめそうだ。

「山椒香る金華サバとムール貝とたっぷり野菜のお椀」(240g・450円(税抜))は、脂ののった鮮度抜群の金華サバと地元でなじみのムール貝の魚介の旨み、大根、ニンジン、玉ねぎなど角切り野菜がたっぷり味わえる。山椒と柚子がほのかに香り、塗り物の椀で頂きたい上品で満足感の高い一品。じんわりと染みるような味わいに心も体も温まる。

パッケージデザインは主役のブランド食材を際立たせ、そのままでも美味しく調理された特別感のある料理であることを表現した。

美味しく食べれば被災地の復興へ。つながりが生んだ価値ある一品

東北エリアのシェフ、岡﨑シェフは、「宮城の魚や野菜と改めて向き合い、自分の中に湧き上がる郷土愛を感じました。皆様のお力により美味しい缶詰が出来あがったと思います」

橘シェフも「少しでも気仙沼の復興につながればという思いで参加させて頂きました。プロジェクトに関わる方々と協力し、とうとう商品が完成しました。手を掛け、心を込めた缶詰です。是非とも御賞味下さい!」と自信を見せる。

(株)木の屋石巻水産 代表取締役社長 木村 長努さんは、「トップシェフとのコラボレーションにより、今までにないアイデアをいただき、今回の缶詰に手応えを感じています。今後の商品開発にも生かしていきたい」、(株)石渡商店 石渡専務取締役は、「試行錯誤を重ね、ご指導いただきながら商品化まで辿り着きました。シェフの方々の妥協を許さない食に対する強い思いを感じることができ、食に携わる真髄を学ばせて頂きました」と手ごたえをつかんだようだった。

缶詰の開発という新たなチャレンジを通し、被災地の復興を目指す今回のプロジェクト。人と人とのつながりが大きなパワーとなって、今までにない商品が完成した。

缶詰は今回、各1万2000個(計2万4000個)を製造。三菱地所グループで防災備蓄品や営業ツールとして購入するほか、丸の内エリアの高級グローサリーなどでも一般販売される。

また今後さらなる広がりを目指し、ABCクッキング丸の内の料理教室やシェフズクラブのシェフによる料理教室などにより、缶詰を使っていつもの食卓をより美味しく彩るレシピも開発するほか、宮城の方言で「お腹いっぱい」を意味する「はらくっつい」シリーズとして順次商品展開していく予定だ。今後の商品にも是非期待したい。

<本件に関するお問い合せ先>

  • 三菱地所株式会社広報部電話:03-3287-5200

東北フードプロジェクト

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「とろとろさんまとフカヒレと大島ゆずの味噌煮(気仙沼)」
「山椒香る 金華さばとムール貝とたっぷり野菜のお椀(石巻)」
~3月6日(木)より販売開始~ (PDF 993KB)